Калькулятор фудкоста блюда

Что такое фудкост

Фудкост — это сколько из цены блюда уходит на продукты. Продаёте «Филадельфию» за 690 ₽, а лосось, сыр, рис и всё остальное обошлись в 260 ₽ — фудкост около 38 %. Остальные 62 % должны покрыть зарплату, аренду, упаковку, доставку, налоги и оставить вам прибыль.

Английское food cost переводится как «стоимость еды», но в общепите словом давно называют именно процент, а не рубли. Рубли называют себестоимостью.

Формула

Считается в два шага:

1. Себестоимость — сумма по всем продуктам блюда: цена за килограмм × вес брутто в килограммах. Для штучного — цена за штуку × количество.
2. Фудкост = себестоимость ÷ цена продажи × 100 %.

Брутто, а не нетто — потому что платите вы за всю рыбу, вместе с кожей и обрезью. Если взять вес после разделки, фудкост получится красивее, чем на самом деле. На этом часто и попадаются: на бумаге 28 %, в конце месяца — 36.

При цене 690 ₽ фудкост ролла — 37,4 %. Многовато: чтобы уложиться в 30 %, ролл должен стоить около 860 ₽. Или порция лосося — стать скромнее.

Какой фудкост нормальный

Единой нормы нет, но для доставки рабочий коридор — 25–35 %. Дальше по жанрам:

• пицца, выпечка, вок с курицей — обычно 20–28 %, тесто и крупы дешёвые;
• роллы с лососем, стейки, морепродукты — 35–40 % и выше, и это нормально, если остальное меню их вытягивает;
• напитки и соусы — 10–20 %, на них и зарабатывают.

Смотрите на средний фудкост по всему меню, а не на одно блюдо. Дорогой по фудкосту ролл может быть тем самым, ради которого заказывают ещё сет и напитки.

Фудкост и наценка — не одно и то же

Наценку считают от себестоимости, фудкост — от цены. При себестоимости 258 ₽ и цене 690 ₽ наценка — 168 %, а фудкост — 37 %. Когда поставщик говорит «мы закладываем наценку 200 %», переведите это в фудкост: 33 %.

Почему фактический фудкост выше расчётного

Калькулятор считает плановый фудкост — по рецептуре. В жизни продуктов уходит больше:

• повар кладёт «на глаз», и в роллах не 90 г лосося, а 105;
• испорченное и просроченное списали, а в цену блюд это не заложили;
• поставщик поднял цену, а техкарты считаются по старой;
• часть блюд вообще без техкарты — продукты по ним не списываются, и недостача вылезает только на инвентаризации.

Поэтому раз в месяц стоит сравнивать план с фактом. В BoostOzolo это три цифры рядом: по техкартам, по реальным ценам закупки и фактический — с учётом списаний и результатов инвентаризации.

Как снизить фудкост, не ухудшая блюдо

1. Пересчитайте техкарты по свежим ценам закупки — чаще всего проблема здесь.
2. Найдите блюда с самым высоким фудкостом и самыми большими продажами: это главные кандидаты на новую цену или рецептуру.
3. Проверьте выход порций. Весы на раздаче окупаются за месяц.
4. Добавьте в меню позиции с низким фудкостом, которые хорошо продаются вместе с основными: соусы, напитки, десерты.