Как открыть доставку еды с нуля

Доставку обычно открывают одним из двух путей. Либо уже есть кафе, и хочется загрузить кухню в пустые часы. Либо с нуля — «тёмная кухня» без зала, только на вынос и доставку. Второе дешевле на старте, но всё упирается в то, откуда возьмутся первые заказы. Ниже — по порядку, что решить и что посчитать, пока не потрачены деньги.

Формат и меню

Начните с того, что хорошо переживает дорогу. Роллы, пицца, вок, шаурма, бургеры, супы в нормальной упаковке — да. Стейк средней прожарки или паста, которая за сорок минут превращается в комок, — лучше нет.

Меню на старте — короткое. Тридцать позиций, которые кухня делает быстро и одинаково, лучше девяноста, из которых половина продаётся раз в неделю, а продукты под неё списываются. Каждая лишняя позиция — это заготовки, место в холодильнике и шанс ошибиться в час пик.

Сразу посчитайте фудкост по ключевым блюдам. Если роллы с лососем выходят в 40 % и выше, у вас мало места под доставку, упаковку и рекламу. Прикинуть можно в калькуляторе фудкоста, а рецептуру сразу записать в технологическую карту.

Кухня, помещение и документы

Для доставки не нужен зал, но нужна кухня, которая пройдёт проверку: вентиляция, вода, раздельные зоны для сырого и готового, холодильники с термометрами. Помещение лучше искать уже с историей общепита — переделать склад под кухню выходит долго и дорого.

Что понадобится из бумаг, если коротко:

• ИП или ООО с подходящим ОКВЭД (56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания);
• уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор;
• медицинские книжки у всех, кто работает с едой;
• программа производственного контроля;
• онлайн-касса и подключение к ОФД — чеки нужны и за доставку;
• если продаёте пиво или маркированную воду и соки — работа с Честным знаком и ЕГАИС.

Список зависит от города и формата, поэтому перед запуском стоит один раз поговорить с бухгалтером и юристом, который работает с общепитом. Это дешевле штрафов.

Откуда возьмутся заказы

У новой доставки есть три источника: агрегаторы, свой сайт и телефон. Агрегатор даёт поток с первого дня, но берёт заметный процент с каждого заказа. Свой сайт без рекламы в первый месяц почти не продаёт, зато каждый заказ на нём — без комиссии, а гость остаётся вашим.

Рабочая схема для старта — оба канала сразу. Площадка знакомит с вами людей, а в каждом пакете лежит карточка с адресом сайта и промокодом на следующий заказ. Через два-три месяца хорошо, если хотя бы четверть повторных заказов идёт напрямую. Сколько это экономит, видно в калькуляторе комиссии. Подробнее о каналах — в статье «Свой сайт или агрегатор».

Сайт на старте не должен стоить как разработка. Готовый сайт доставки с меню, корзиной и приёмом заказов в Telegram собирается за вечер — например, на PromoOzolo.

Свои курьеры или чужие

Пока заказов мало, держать штат курьеров невыгодно: они будут сидеть без дела половину смены. Обычно начинают с курьеров площадки или такси-доставки, а своих нанимают, когда заказов в час пик стабильно больше 8–10.

Со своими курьерами сразу решите три вещи: в какие районы возите и за сколько (как это посчитать — в статье о зонах доставки), как платите курьеру — за выход, за заказ, за километр — и кто собирает заказы в рейсы. Последнее в пятницу вечером превращается в отдельную работу, если делать её вручную.

Учёт с первого дня

Самая частая ошибка — вести всё «потом». Первый месяц заказы пишутся в тетрадку, продукты закупаются по ощущению, а в конце месяца непонятно, куда делись деньги. Минимум, который стоит наладить сразу:

1. все заказы — в одном месте, из всех каналов;
2. техкарты на основные блюда, чтобы продукты списывались по продажам;
3. смена с пересчётом кассы в конце дня;
4. простая сводка: выручка, число заказов, средний чек, фудкост, опоздания.

Это можно собрать из таблиц и нескольких сервисов, а можно взять одну систему. В BoostOzolo заказы, кухня, курьеры, касса и склад работают вместе, и фудкост по техкартам и фактический видны рядом.

Сколько нужно денег

Честный ответ — сильно зависит от города и помещения. Но структура почти всегда одинаковая: ремонт и оборудование кухни, первая закупка продуктов и упаковки, зарплата на два-три месяца вперёд, реклама на запуск и резерв. Последние два пункта чаще всего и забывают. Доставка редко выходит в плюс в первый месяц, и деньги на то, чтобы пережить второй и третий, — не роскошь, а часть плана.

Что смотреть в первые три месяца

И последнее. Почти все, кто открывал доставку, говорят одно и то же: первые недели решает не реклама, а то, насколько стабильно кухня отдаёт одинаковое блюдо вовремя. Это и стоит отладить до того, как вкладываться в поток.