Фудкост в доставке: норма, формула и как снизить

Фудкост, то есть доля продуктов в цене блюда, в доставке ведёт себя иначе, чем в зале. К продуктам добавляются коробка, соусник и пакет, а на агрегаторе часть цены сразу забирает площадка. Поэтому пицца с красивыми 27 % по техкарте после доставки приносит меньше, чем кажется. Ниже — формула фудкоста за блюдо и за месяц, нормы по форматам доставки и способы снизить его так, чтобы гость не заметил разницы в коробке.

Что такое фудкост и почему у доставки он свой

Если коротко, фудкост показывает, сколько копеек из каждого рубля выручки ушло на продукты. 30 % значит, что из 1 000 ₽ за сет 300 ₽ вы отдали поставщикам рыбы, риса и сыра. Про расчёт для одного блюда, наценку, брутто и нетто мы подробно писали на странице калькулятора фудкоста, там же его можно посчитать за минуту. Здесь — про то, что меняется, когда еда уезжает к гостю.

В зале блюдо выносят на тарелке, которую потом моют. В доставке каждая порция уходит в одноразовой упаковке, и эту упаковку покупают так же, как продукты: каждую неделю и с ростом цен. Сверху соевый соус, имбирь и васаби в порционных пакетиках, приборы, салфетки, наклейка-пломба. По отдельности мелочь, вместе — от 3 до 8 % цены в зависимости от формата.

Многие считают упаковку отдельной строкой и в фудкост её не включают. Это нормально, если вы видите обе цифры. Плохо, когда упаковку не считают нигде. Тогда она растворяется в «прочих расходах», и никто не замечает, что коробка для пиццы за полгода подорожала на 9 ₽.

Формула фудкоста: за блюдо и за месяц

Для одного блюда формула простая:

Фудкост = себестоимость продуктов ÷ цена продажи × 100 %

Себестоимость берут из техкарты: вес брутто каждого продукта умножают на его цену и складывают. Если техкарт ещё нет, начните с них, образец есть в конструкторе технологической карты.

Но владельцу важнее другая цифра — фудкост за месяц по всей точке. Он показывает не то, что должно было уйти по рецептам, а то, что ушло на самом деле. Считается через остатки:

1. расход продуктов = остаток на начало месяца + закупки за месяц − остаток на конец месяца;
2. фудкост месяца = расход ÷ выручка от еды за месяц × 100 %.

Пример. На 1 октября на складе лежало продуктов на 184 000 ₽, за месяц закупили ещё на 612 000 ₽, а 31 октября после пересчёта осталось на 169 000 ₽. Расход — 627 000 ₽. Выручка от еды — 1 960 000 ₽. Фудкост месяца — 32 %.

Чтобы цифра была честной, вынесите из неё всё, что не продавали гостям: питание персонала, проработку новых блюд, упаковку. Их удобно вести отдельными статьями — тогда видно и сам фудкост, и сколько за месяц съела команда.

Сколько на самом деле съедают продукты, упаковка и комиссия

Возьмём пиццу «Пепперони» 33 см за 649 ₽. Тесто, соус, моцарелла и пепперони по техкарте стоят 176 ₽. Коробка — 38 ₽, пакет и наклейка — ещё 6 ₽.

Комиссию мы взяли для примера. У вас она зависит от договора с площадкой, так что подставьте свою. Смысл от этого не меняется: на агрегаторе продукты с коробкой съедают почти половину того, что реально приходит на счёт. Отсюда частая ошибка — держать на площадке те же цены, что и на сайте, и удивляться, почему заказов стало больше, а денег нет.

Что с этим обычно делают. Ставят на площадке цены выше, чем на сайте. Убирают из меню агрегатора блюда с самым высоким фудкостом или прячут их в наборы, где дешёвые позиции тянут дорогие. А гостей, которые вас уже знают, переводят на свой сайт. Сколько это экономит в месяц, покажет калькулятор комиссии, а плюсы и минусы обоих каналов мы разбирали в статье «Свой сайт или агрегатор».

Норма фудкоста по форматам доставки

Единой нормы нет, любые таблицы — ориентир, а не закон. Ниже коридоры, в которых обычно живут доставки разных форматов. Первая колонка — только продукты, вторая — сколько сверху добавляет упаковка.

Шашлык и роллы с лососем почти всегда выше коридора, и это не приговор. Такие блюда приводят гостя, а зарабатываете вы на напитках, соусах, гарнирах и закусках к ним. Поэтому смотрите на средний фудкост по меню и на то, сколько рублей приносит каждое блюдо, а не только на проценты.

Отдельно про обеды. Контейнер для супа с крышкой, которая не протекает в рюкзаке курьера, стоит заметно дороже коробки для пиццы, а сам суп дешёвый. У борща за 290 ₽ продуктов может быть на 70 ₽, а упаковки на 20. Это уже почти треть от продуктов, и в таблице с одним фудкостом этого не видно.

Как снизить фудкост и не испортить блюдо

Самый быстрый способ — урезать порцию — обычно самый дорогой. Гость доставки не видит повара, зато видит фото в меню и сравнивает. Минус 15 г лосося в «Филадельфии» замечают уже на втором заказе, а потом это всплывает в отзывах. Мы начинаем с того, чего гость не видит.

Закупки

Раз в месяц пройдитесь по десяти самым дорогим позициям закупки. Обычно это лосось, сыры, мясо, креветки и масло. Запросите цены у двух-трёх других поставщиков: даже если не будете менять своего, он станет сговорчивее. Сравнивайте цену килограмма после разделки, а не в прайсе. Дешёвый лосось с большой обрезью легко выходит дороже.

Весы на каждом посту

Повар, который на потоке кладёт в ролл 105 г лосося вместо 90, за месяц на 3 000 роллов отдаёт гостям лишние 45 кг рыбы. При 1 900 ₽ за килограмм это 85 500 ₽, больше его же зарплаты. Весы по 1 500 ₽ и правило «взвешиваем, а не на глаз» окупаются в первую неделю.

Один продукт — несколько блюд

Если тигровые креветки нужны только для одного ролла, который берут дважды в день, они будут списываться. Продукт, который идёт в три-четыре позиции, оборачивается быстро. Иногда достаточно заменить одну редкую позицию на ту, что собирается из уже закупаемого.

Заготовки по дням недели

Рис, нарезка и соусы — по прогнозу на конкретный день, а не «как обычно». В понедельник продаётся меньше, чем в пятницу, и вчерашний рис уже никто не спасёт. Обрезь лосося можно пустить в запечённые роллы или крем-суп, если это прописано в техкарте и позволяют сроки хранения.

Меню и цены

Добавьте позиции с низким фудкостом, которые берут к основному заказу: морс, соусы, картофель, десерт. Они снижают средний фудкост чека и не требуют трогать рецепты. И пересматривайте цены хотя бы раз в квартал. Если закупка выросла на 12 %, а цены стоят с весны, никакая экономия на мелочах это не догонит.

Где фудкост снижать не надо

Есть блюда, на которых не экономят, даже если их фудкост выше 40 %. Это хиты, ради которых вас находят: фирменный ролл, пицца с двойным сыром, шашлык из свиной шеи. Если такое блюдо есть в каждом третьем чеке и к нему кладут ещё два-три, оно работает на вас.

И ещё одна ловушка — гоняться за процентом в ущерб рублям. Ролл за 390 ₽ с фудкостом 25 % оставляет после продуктов около 290 ₽. Ролл за 790 ₽ с фудкостом 38 % — около 490 ₽. Заменить второй первым ради красивой цифры в отчёте значит потерять деньги на каждой порции.

Плановый и фактический: где теряются деньги

Фудкост по техкартам почти всегда ниже того, что получается по остаткам в конце месяца. Разница в 1–2 пункта — обычное дело: усушка, погрешность весов, пара испорченных упаковок. Пять пунктов и больше — это уже конкретные деньги, и их стоит искать. Чаще всего находятся блюда без техкарт, порции на глаз, неоформленные списания и старые цены в картах.

Помогает простое правило: раз в месяц сравнивать три цифры. Сколько продуктов должно было уйти по рецептам по плановым ценам. Сколько — по тем же рецептам, но по реальным ценам закупки. И сколько ушло по факту. Разошлись первые две — дело в поставщиках и ценах. Вторая и третья — в кухне и складе.

Как это устроено в BoostOzolo

В BoostOzolo эти три цифры считаются сами: фудкост по техкартам, по продажам — по ценам реальных закупок — и фактический, где учтены списания, недостачи и излишки инвентаризаций. Техкарта привязана к блюду меню, и фудкост каждого блюда подсвечен цветом: зелёный до 33 %, жёлтый до 40 %, красный выше. Новое блюдо можно сначала прогнать через «Посчитать новое блюдо» и увидеть себестоимость и фудкост до того, как оно попадёт в меню. Если фудкост по продажам выглядит подозрительно низким, скорее всего, у части блюд нет техкарты: продукты по ним не списываются, и разница потом проявится недостачей на инвентаризации.