Технологическая карта блюда: образец и конструктор

Зачем нужна технологическая карта

Техкарта — это рецепт, по которому блюдо получается одинаковым у любого повара в любую смену. Один раз записали, что в «Цезарь» идёт 80 г курицы, а не «сколько не жалко», — и гость получает тот же салат, что и на прошлой неделе, а вы знаете, сколько он стоит.

Вторая задача — деньги. Без техкарты нельзя честно посчитать себестоимость и фудкост, а значит — понять, зарабатываете ли вы на блюде. И нельзя списывать продукты со склада по продажам: остаётся только пересчитывать холодильник и гадать, куда делись три килограмма лосося.

Что пишут в техкарте

• Название и номер — чтобы на кухне и в учёте не путать «Цезарь» и «Цезарь с креветками».
• Продукты с весом брутто и нетто — сколько взять со склада и сколько останется после чистки.
• Выход — вес готовой порции. Его же пишут в меню рядом с ценой.
• Технология — по шагам, с температурой и временем: «обжарить по 4 минуты с каждой стороны», а не «довести до готовности».
• Подача — посуда, порядок выкладки, что отдаётся отдельно на доставку.
• Срок и условия хранения — сколько блюдо может стоять и при какой температуре.

Для официальной документации общепита (ГОСТ 31987 и технико-технологические карты на новые блюда) требований больше: показатели качества, пищевая ценность, требования к сырью. Для работы кухни и учёта хватает того, что выше.

Брутто, нетто и отход

Брутто — вес продукта, как он пришёл от поставщика: курица с плёнками, салат с кочерыжкой. Нетто — то, что после обработки ушло в блюдо. Разница — отход:

Отход, % = (брутто − нетто) ÷ брутто × 100.

Для салата романо 70 г брутто и 55 г нетто дают 21 % отхода. Если в карте у вас стоит одинаковый вес в обоих столбцах, скорее всего, отходы просто не взвешивали. Возьмите десять кочанов, почистите и взвесьте — это полчаса, зато себестоимость станет честной.

Стоимость продукта в карте считают по брутто: платите вы за весь кочан.

Образец: «Цезарь» с курицей

Соус здесь — полуфабрикат: у него своя техкарта, где из майонеза, пармезана, анчоусов и чеснока получается, скажем, 1 кг соуса. Его цену за килограмм берут из этой карты. Так работает любая заготовка: тесто, бульон, маринад.

Где обычно ошибаются

• Пишут нетто вместо брутто — фудкост на бумаге выходит ниже реального.
• Не обновляют цены: лосось подорожал на 20 %, а карта всё ещё считает по весенней цене.
• Забывают про то, что «по мелочи»: масло, соль, специи, упаковку для доставки. По отдельности копейки, вместе — 3–5 % цены.
• Меняют рецептуру, но не делают новую версию карты с датой. Потом уже не понять, по какой рецептуре считать прошлый месяц.

Техкарты в программе

Карту в таблице приходится держать в голове: обновить цены, пересчитать, распечатать на кухню. В BoostOzolo техкарта привязана к блюду меню. Отход считается сам, цены — по реальным закупкам, а пока закупок не было — по плановой цене из карточки, новая рецептура вводится с даты, а когда заказ выдан, продукты списываются со склада по карте сами. Посчитать фудкост из этой карты можно и здесь — в калькуляторе фудкоста.