Меню для доставки: сколько позиций нужно и как его собрать

Меню для доставки почти всегда начинают с ошибки: берут меню зала, добавляют к нему то, что «наверняка будут заказывать», и получают 90 позиций. Через месяц половина продаётся по разу в неделю, продукты под них списываются, а в пятницу вечером повар ищет в холодильнике соус для блюда, которое заказали впервые за десять дней. Ниже — сколько позиций держать, как разложить их по категориям и как собрать меню, которое кухня отдаёт быстро и одинаково.

Сколько позиций должно быть в меню доставки

Точной нормы нет, но ориентиры по опыту такие. Монопродуктовая доставка — только пицца, только шаурма, только вок — живёт на 20–35 позициях вместе с напитками и соусами. Суши и роллы обычно шире: 40–60, потому что роллы легко варьировать из одних и тех же продуктов. Кафе с «домашней» кухней, где есть супы, горячее, гарниры и салаты, редко выигрывает от меню больше 50–60 позиций.

Проверить, не раздуто ли меню, можно простым вопросом: что из этого продалось меньше десяти раз за последний месяц? Если таких позиций больше трети, меню слишком длинное. Каждая из них — это заготовка, место в холодильнике, строчка в закупке и лишняя секунда, пока гость листает экран.

Есть и обратная ошибка. Восемь позиций на старте выглядят бедно, особенно на агрегаторе рядом с соседом, у которого сорок. Гостю нужно из чего выбрать, иначе он уйдёт к соседу ещё до корзины.

Как разложить меню по категориям

Удобная схема для старта — 5–8 категорий, в каждой 4–10 позиций. Категория из одного блюда выглядит как забытая, а категория из тридцати роллов превращается в ленту, которую никто не долистывает.

Порядок категорий тоже имеет значение. Первой ставьте ту, ради которой к вам приходят. Наборы — второй, это самый простой способ поднять чек. Напитки и соусы — ближе к концу, их и так добавят, если напомнить в корзине.

Пересечения по продуктам: меню, которое выгодно кухне

Хорошее меню доставки построено вокруг небольшого набора продуктов, каждый из которых работает в нескольких блюдах. Лосось идёт в «Филадельфию», в запечённый ролл, в поке и в салат. Куриное бедро — в шаурму, в вок, в салат и в бургер. Если продукт используется только в одном блюде и это блюдо продаётся слабо, продукт будет списываться.

Попробуйте выписать все позиции в таблицу, а в столбцы — ключевые ингредиенты. Строки, где у блюда два-три уникальных продукта, которых больше нигде нет, — первые кандидаты на вылет или замену. Обычно после такого упражнения из 70 позиций остаётся 45, и закупка сокращается заметнее, чем меню.

Себестоимость считайте до запуска позиции, а не после. Блюдо с фудкостом 45 % может хорошо продаваться и при этом съедать маржу всего меню. Как считать и какая норма для доставки — в статье про фудкост, а прикинуть цифры быстро можно в калькуляторе фудкоста. Цену блюда со всеми продуктами удобно закрепить в калькуляционной карте.

Что выдерживает дорогу, а что нет

Блюдо в зале и блюдо через 40 минут в коробке — два разных блюда. Перед тем как добавить позицию в меню доставки, сделайте тест: приготовьте, упакуйте как для курьера, оставьте на 30–40 минут на подоконнике и только потом попробуйте.

• Хрустящее размокает. Картофель фри под закрытой крышкой через 20 минут становится мягким. Помогают коробки с отверстиями и отдельная упаковка от соуса.
• Соусы перемешиваются с горячим. Салаты с заправкой, бургеры с большим количеством соуса — заправку лучше класть отдельно.
• Паста слипается, рис в боулах подсыхает. Чуть больше соуса в пасте для доставки, чем в зале, — нормальная практика.
• Супы и всё жидкое требуют герметичной упаковки. Один пролитый борщ в пакете с роллами — один плохой отзыв и компенсация.

Стейки средней прожарки, суфле, блюда, которые подают «с огня», в доставке почти всегда разочаровывают. Это не значит, что их нельзя продавать, но обещание на фото и то, что приедет, будут сильно отличаться.

Порции, добавки и «убрать из блюда»

Ещё один способ не раздувать меню — варианты вместо отдельных позиций. Не «Ролл Калифорния 4 шт» и «Ролл Калифорния 8 шт» двумя строками, а одна карточка с выбором порции. Не три «Маргариты» разного диаметра, а одна с 25 и 30 см. Меню выглядит короче, а выбор остаётся.

Добавки делают то же самое для вкусов. Набор «Добавить по вкусу» — бекон за 90 ₽, халапеньо за 50 ₽, двойной сыр за 120 ₽ — подключается ко всем бургерам сразу, и вам не нужно заводить «Бургер с беконом» отдельной позицией. Заодно растёт чек: добавку за 50–120 ₽ берут легко.

И отдельно — список того, что можно попросить не класть: лук, кинзу, огурец. Это снимает половину звонков «а можно без…» и половину ошибок на кухне, если кухня видит «без лука» прямо в заказе.

Названия и описания: гость должен понять, что приедет

В зале официант объяснит, что такое «Ролл Самурай». В доставке объяснять некому, и гость, не понявший название, просто листает дальше. Авторские названия оставляйте, но рядом всегда пишите, из чего блюдо: «Самурай — запечённый ролл с лососем, сливочным сыром и соусом унаги».

В описании хватает трёх вещей: главные ингредиенты, вес или количество штук, особенность — острое, без мяса, с кунжутом. Двух строк достаточно, абзац про «нежнейший лосось, бережно обжаренный нашими поварами» никто не дочитывает. Если блюдо острое или содержит орехи, напишите это прямо в описании, а не только в составе мелким шрифтом.

И ещё одна мелочь, которая экономит звонки: одинаковые блюда должны называться одинаково везде — на сайте, на агрегаторе, в чеке и на наклейке на коробке. Когда в чеке «Ролл с лососем 8», а на сайте «Филадельфия классик», кухня и оператор тратят время на сверку, а гость не узнаёт свой заказ.

Как собрать меню доставки: пошагово

Если вы начинаете с нуля или переделываете меню, вот порядок, который у нас срабатывал лучше всего.

1. Выпишите 10–15 блюд, ради которых к вам приходят или будут приходить. Это ядро, его не трогаем.
2. Добавьте к ядру наборы: 3–6 сетов или комбо из тех же блюд. Новые продукты для них не нужны.
3. Добавьте «второе» — закуски, салаты, супы — только из продуктов, которые уже есть в ядре.
4. Напитки, десерты, соусы. Покупные напитки здесь проще всего: их не нужно готовить.
5. Каждую позицию прогоните через тест дороги и посчитайте себестоимость.
6. Через месяц посмотрите продажи по позициям и уберите то, что не продаётся. Заменять лучше не чаще раза в сезон, иначе постоянные гости теряют любимые блюда.

Не удаляйте блюдо сразу, если оно продаётся мало, но его стабильно берут постоянные гости в больших заказах. Посмотрите, с чем его заказывают: иногда «слабая» позиция держит крупный семейный чек.

Как это выглядит на сайте PromoOzolo

В меню PromoOzolo у блюда может быть до десяти вариантов порций со своей ценой, весом и количеством штук — роллы по 4 и 8 штук, пицца 25 и 30 см, шашлык 250 и 500 г. Наборы добавок подключаются к любым блюдам, у каждой добавки своя цена и фото, а лимит вроде «не больше 3» ограничивает выбор. Отдельный список «убрать из блюда» на цену не влияет, и кухня видит в заказе и «+ бекон», и «без лука».

Сеты собираются из блюд вашего меню, а пицца из половинок — особое блюдо, где цену половинки вы задаёте сами. Закончился продукт — блюдо одним переключателем уходит в стоп-лист и остаётся на сайте с пометкой «Закончилось». Меню, цены и наличие меняются сразу после сохранения. Примеры для своего формата — на страницах для пиццерий и доставки суши.