Калькуляционная карта блюда: как составить и чем отличается от технологической

Калькуляционная карта блюда отвечает на один вопрос: сколько стоят продукты на порцию и по какой цене её продавать. Технологическая карта — про другое: как блюдо готовить, чтобы оно получалось одинаковым у любого повара. Их часто путают, а на маленькой кухне вообще держат в одном файле. Это нормально, пока все понимают, какая колонка для повара, а какая для денег. Ниже — что пишут в калькуляционной карте, как сделать калькуляцию блюда на примере бургера и как часто её пересчитывать.

Что такое калькуляционная карта

Это документ, где по каждому продукту блюда записаны норма закладки, цена и сумма, а внизу — себестоимость порции, наценка и цена продажи. Для неё есть унифицированная форма ОП-1 «Калькуляционная карточка» из альбома форм Госкомстата для общепита. Расчёт в ней традиционно ведут на 100 порций: так копейки не теряются при округлении, а нормы удобно сверять со складом.

С 2013 года унифицированные формы не обязательны, организация может пользоваться своими, если закрепит их в учётной политике. Многие бухгалтеры кафе продолжают работать с ОП-1 по привычке. Какая форма нужна именно вам и кто её подписывает, решите с бухгалтером. Для управленческих целей, то есть чтобы понимать цены и деньги, хватит обычной таблицы.

Чем калькуляционная карта отличается от технологической

Получается, что техкарта первична: без неё неоткуда брать нормы. Сначала записываете рецептуру — это можно сделать в бесплатном конструкторе технологической карты, — потом подставляете цены и получаете калькуляцию. Поменялась рецептура — обновляются обе карты. Поменялись только цены — только калькуляционная.

Что пишут в калькуляционной карте

• название блюда и номер техкарты, по которой его готовят;
• дату, с которой действует калькуляция, — без неё через полгода не понять, какие цены были в силе;
• продукты и норму закладки брутто на одну или на 100 порций;
• цену каждого продукта за килограмм или штуку и сумму по строке;
• себестоимость порции;
• наценку или целевой фудкост;
• цену продажи и выход готового блюда в граммах;
• кто составил и кто утвердил, если карта идёт в бухгалтерию.

Цены продуктов берут по последней закупке или по средней за период. Когда цены растут, последняя закупка честнее: средняя за квартал покажет фудкост, которого уже нет. Какой бы способ вы ни выбрали, держитесь его во всех картах, иначе блюда нельзя будет сравнивать между собой.

Калькуляция блюда на примере: бургер для доставки

Классический бургер с говяжьей котлетой, выход около 290 г. Цены — примерные закупочные осени 2026 года, у вас будут свои.

Себестоимость одной порции — 190,25 ₽. Дальше цену назначают одним из двух способов.

Через наценку. Хотите наценку 200 % — умножаете себестоимость на три и получаете 571 ₽. Через целевой фудкост. Хотите 32 % — делите себестоимость на 0,32 и получаете 595 ₽. В меню ставим 590 ₽. Фудкост выходит 32,2 %, наценка — 210 %.

Обратите внимание, чего в карте нет: коробки, пакета, салфеток и соуса-дипа, который кладут к бургеру. В доставке это ещё 25–35 ₽ на порцию. Их можно добавить в калькуляцию отдельной строкой «упаковка» или считать отдельно, но при цене учесть нужно. Как упаковка и комиссия площадки меняют картину, мы показывали в статье о фудкосте в доставке.

Наценка или фудкост: от чего считать цену

Бухгалтерия обычно мыслит наценкой, владелец — фудкостом. Это одна величина с разных сторон: наценка 150 % — это фудкост 40 %, наценка 200 % — 33,3 %, наценка 300 % — 25 %.

Одна наценка на всё меню работает плохо. Морс с себестоимостью 25 ₽ продаётся за 150 ₽ и никого не смущает, это наценка 500 %. А ролл с лососем с наценкой 200 % может стоить дороже, чем у всех соседей. Поэтому калькуляция даёт нижнюю границу цены, а окончательную вы сверяете с рынком: почём похожее блюдо у двух-трёх конкурентов на площадке и на их сайтах.

Бывает и наоборот: калькуляция говорит, что бургер можно продавать за 590 ₽, а у соседей такой же стоит 520 ₽. Тогда разбираться надо с рецептурой или поставщиком фарша, цена тут ни при чём.

Отдельная цена для площадки

Если вы продаёте и на своём сайте, и через агрегатор, одной калькуляции на блюдо мало. Себестоимость та же, а денег до вас доходит меньше: площадка берёт комиссию, размер которой зависит от вашего договора. Поэтому для площадки цену считают от суммы, которая останется после комиссии.

Возьмём тот же бургер. Себестоимость с упаковкой — около 220 ₽. Хотите, чтобы продукты с упаковкой занимали не больше 35 % того, что приходит на счёт, — нужно получать с бургера 629 ₽. При комиссии 30 % (подставьте свою) цена в меню площадки выходит около 899 ₽. Это заметно дороже, чем 590 ₽ на сайте, и вот здесь становится понятно, почему у многих доставок меню на площадке короче и состоит из наборов.

Как часто пересчитывать калькуляцию

Повод для пересчёта — новая цена продукта, а не дата в календаре. У нас работает такое правило:

• рыба, мясо и сыр — при каждом новом прайсе от поставщика;
• остальное — раз в месяц, при закрытии месяца;
• все карты целиком — раз в квартал и перед любым изменением меню.

Важна не сама цифра подорожания, а доля продукта в блюде. Сыр чеддер в примере выше дорожает на 15 % — себестоимость бургера растёт всего на 2,70 ₽. Фарш на те же 15 % — уже на 18 ₽, и фудкост уходит с 32,2 % до 35,3 %. Поэтому в каждой карте полезно пометить один-два продукта, которые дают больше половины себестоимости. За их ценами и следите.

Старые карты не удаляйте. Новая калькуляция получает новую дату, старая уходит в архив. Это пригодится, когда через три месяца вы будете выяснять, почему в августе фудкост был ниже.

Ошибки, из-за которых калькуляция врёт

Самая частая — нормы нетто вместо брутто. В карте пишут 15 г салата, потому что столько ложится в бургер, а со склада уходит 20 г вместе с кочерыжкой и верхними листьями. Разница копеечная, пока не умножишь её на 3 000 бургеров в месяц.

Вторая — полуфабрикаты по цене на глаз. Соус, маринад, тесто — у каждого должна быть своя карта с выходом, и цена килограмма берётся оттуда. Иначе бургерный соус годами числится по 300 ₽ за килограмм, хотя после подорожания майонеза и горчицы стоит уже 380 ₽.

Третья — карта есть, но в ней не то, что делает кухня. Шеф поменял обычную булочку на бриошь, а калькуляция осталась старой. Раз в квартал возьмите с раздачи три-четыре случайных блюда, взвесьте и сравните с картой. Это двадцать минут.

И четвёртая — забытые мелочи: масло для жарки, соль, специи. Масло для фритюра лучше заложить нормой на порцию, специи можно учесть общей строкой в пару рублей.

Калькуляция блюд в BoostOzolo

В BoostOzolo техкарта привязана к блюду меню, а себестоимость считается по ней сама. В строке техкарты — брутто и нетто, отход считается автоматически, а цену можно брать среднюю по сети, по точке или плановую. Полуфабрикаты вроде соуса, теста или бульона заводятся со своим выходом. Новую рецептуру вводят с сегодняшнего дня или с будущей даты: прошлые продажи остаются посчитанными по старой. Для блюда, которого ещё нет в меню, есть «Посчитать новое блюдо» — себестоимость и фудкост видны до запуска. А если нужно быстро прикинуть одно блюдо без программы, есть бесплатный калькулятор фудкоста.